苹果日报 蔡澜2007-05-19草草不工 Pho与Bun

苹果日报 蔡澜2007-05-19草草不工 Pho与Bun

到了胡志明市，除高级美食之外，当然得嚐嚐最基本最受大众欢迎的牛肉河粉了。如果能学个准确的发音，是对当地人的一尊敬。越南河写为Pho，不可以英语的Fo去叫。用汉字，只能以「忽尔」发音，而那个「尔」字要提高，拉得长长地。我安排了四家，依照次序带两位女主持试味。国内来的涓子，没有吃过，已觉第一间很好吃，後来愈吃愈好，最後的那家，连杨峥也大赞。但我觉得一山比一山高，最好的还是在海外墨尔本的「勇记」。

Pho已经渐为香港人接受，一间开了又一间，有势如春笋的迹象，事实上它很美味，并不逊日本拉麪，在香港流行起来，并不出奇。主要的是汤底，要用一大堆牛骨去熬，最好是加点鸡骨，味才复杂。肉也要大量，最後是香料了，着名的连锁店Pho 24，非指二十四小时营业，而是用了二十四种香料。香港的Pho，做得出色的并不多，汤底的熬成，虽说不易，但到底不是什麽高科技，失败又失败，总有一天做到与众不同的。

最重要，还是肯到处去试，用比较才知道水准如何。另一种还没流行起来的是Bun，也不能照字面读成「本」，发音近於「不闻」，最後的「闻」字，也要拉长。香港人称之为「檬」，一个以B字，一个以M字开头，根本与越南人的叫法不同。Bun是一种米线，越南人说Pho像河粉，受到中国人的影响，Bun才是地道的。吃法有凉拌，加汤或用米纸包紮三种，配料各异。我们去的最好的一家，叫Bunta，主人是海外越侨，很年青，发誓要将Bun发扬光大，下重本开了这家店。吃法多，也适合香港人胃口，大家何必纷纷开Pho？来一开Bun专门店，也应该有生意眼。