壹周刊 蔡澜2007-05-17壹乐也 《米芝莲指南》

壹周刊 蔡澜2007-05-17壹乐也 《米芝莲指南》

在书店里一逛，旅游部门的架上有无数的介绍饮食书籍，哪一本值得相信呢？多数是太过热心，又没有吃的经验的人所写，看了反而浪费时间和肚子的空间。

在欧洲旅行，最好的还是《米芝莲指南》，读者可以反对它的观点，但从来没有人骂过它不公平。

在一九○○年出版第一本时，只有四百页，是本袋装书，主要是送给读者，说明旅馆和修理汽车的地点，那个年代的车子很易坏，找修理工人比找大厨还要重要。书中大部分是汽车广告，出版人米芝莲兄弟当然也藉此书推销他们的轮胎。

到了一九二○年，汽车的功能已经可靠起来，食物的需求则是永恒的，出版商作了三个决定：第一，介绍和推荐餐厅；第二，这本书再不是免费赠送，要在书店里才买得到；第三，它再也不接受广告，以示公正。

谈论食物，占了法国人生活的一大部分。当然，他们想知道，比较起来，哪一间最好？这已经不是在哪里可以找到餐厅，而是去哪一家吃较好的年代，所以米芝莲评级的星星制度，由此产生。

有了星，等於是在奥运拿了金牌，或在奥斯卡得到金像奖那麽重要，时常是世界的大新闻，今年看到的是第一位女厨得星。以往失去了一颗星，有些大厨会自杀。

可想而知，一本这麽受欢迎的书，要是腾出版位，有多少餐厅会来登广告。附带的，是酒、是厨具、是医治消化不良的药物、是如何减肥的秘方，这笔资金是计算不完的，利润可以变成天文数字。

在一个充满贪污和人情债的社会中，没有什麽值得信赖，但是法国人从来没有怀疑过《米芝莲指南》的判断，这全靠他们不接受广告的力量。

那麽，星星是用什麽方法评级的呢？《A YEAR IN PROVENCE》、《A GOOD YEAR》、《CHASING CEZANNE》等名着的英国作家彼得·梅益（PETER MEYLE）在他最新的一本叫《法国课FRENCH LESSONS》中有仔细的描写。

好奇心令到他去了《米芝莲指南》的办公室，是在巴黎的AVENUE DE BRETEUIL街上，一间不起眼的建筑物里面，一个很有礼貌，但是木无表情的公关经理接见了他。梅益要求与其中一个评审员吃个中餐或晚餐，都被拒绝了，当然吃早餐的事更不会发生。

公关经理解释：「做评审员不是业余性质的，他们是一群长期服务的受薪人士，至少有十年以上的饮食业经验，做过旅馆和餐饮的会被优先考虑。进入公司後，他们要经过两年时间的训练，才能上路去试各家餐馆。」

「一个月要吃多少家餐厅呢？」

「一上路，每天要去两家餐厅，星期天也不准休息。一家餐厅不会去两次。两个星期之後，他们就要回到总公司写报告。评审员不会被派到同一个乡镇，有时他们一年之中需要走上两万哩路，每一家有星的餐厅一年之中，会有六个不同的评审员到访，重新估值。」

「那你们到底有多少个评审员呢？」

「足够。」经理冷冷地回答。

「当一个评审员，最重要的条件是什麽？」

「守秘密，守秘密，守秘密。他们绝对不可透露自己的身份，只能当自己是一个普通顾客，他们的衣着也不能太显眼，态度也不可太嚣张。我们要求的，是一个像普通老百姓的人。」

「还有呢？」

「还有他们一定要身体健康，也要有吃出食物真假的能力。他们还要注意到侍者的服务，有些侍者的指甲有点脏，这不致於会扣星，但至少是记了黑点，让下一个去视察的评审员参考。」

彼得·梅益一边感叹，一边走出这家办公室时，还一直在想：「那麽他们会把自己的职业告诉他们的丈夫或太太吗？」

《米芝莲》这本书，发展到二○○○年时，已经印了八十八万二百五十四本。一上街已成为全国最畅销的书，一共有一千七百页，记录了五千家旅馆和四千家餐厅的资料，不能说不够详尽和不厉害。至今，加入了美国版，年销三千万本。

後遗症还是有的，那些餐厅一得到了星，即刻大肆装修，变成富丽堂皇，客人去了，认为账单上的钱，不知有多少花在这方面。餐厅主人也只有耸耸肩说：「没办法不这麽做，客人来到有星的餐厅，总希望它不是破破烂烂的呀！当上一个有星的厨子是不容易的，他们是半个将领，半个艺术家，半个外交大使。」

比起《米芝莲指南》的评审员，我们这些所谓的食评家，实在感到万分的羞耻。最不要脸的是到了餐厅後呼呼喝喝，吃饭不给钱；一遇到食肆要收费，即刻给予劣评。他们要享受特别的招呼，时常下命令叫大厨出来见面，分享他们烹调的心得。知道了一些秘诀之後，占为己有，在文章上说我早就吃出加了陈皮等等评语。

不过，当《米芝莲指南》的评审员，是倒了八辈子楣的事。那份试菜的工作一做，什麽美食完全变成了枯燥流水作业，一定失去味觉；像当色情版的记者一样，遇到任何漂亮的女人，都不起头。